Cocochas de merluza

Un producto cada vez más demandado en Itsasoko por su calidad y posibilidades de cocinado es la cococha de merluza, una de las partes más valoradas situadas bajo la barbilla y antes de las branquias de este conocido pescado.
Su textura y sabor son una delicia para el paladar y nos trasladan directamente a la auténtica cocina tradicional vasca con diferentes posibilidades de preparación al gusto del comensal.

Características de las cocochas de merluza
Aunque hoy en día tienen muy buena reputación en otros tiempos no estaban tan bien valoradas y se consideraban un producto inferior al mismo nivel que huevas o vísceras de otros pescados por su naturaleza gelatinosa. Sin embargo gracias a las diferentes recetas para su preparación han conseguido hacerse un hueco entre los pescados más valorados gracias a su intenso sabor y su agradable textura.

Las cocochas de merluza de Itsasoko son extraídas por los propios pescadores en el mismo barco en donde ha sido capturada la merluza. Un cuchillo afilado y mucha destreza para evitar que se rompan por su delicadeza nos permiten disponer en Itsasoko de cocochas de merluza de primera calidad separadas de su anfitriona la merluza recién pescada.

Preparación de las cocochas antes del cocinado
Previo al cocinado y aunque en Itsasoko facilitamos las cocochas de merluza perfectamente separadas, es necesario limpiarlas quitándoles la cola que suele albergar alguna espina o parte más protuberante. Su parte central llamada “lengua” aunque no demasiado vistosa y con aspecto gelatinoso aporta mucho sabor al resultado final.

Diferentes recetas para las cocochas
Existen numerosas recetas con las que poder preparar las cocochas de merluza, rebozadas, al pilpil, en salsa verde y también como acompañamiento a la propia merluza en diferentes presentaciones que ocupan gran parte de las cartas de cualquier restaurante que se precie de dar bien de comer.

Cocochas de merluza al pil pil
Una de las elaboraciones destacadas por su sabor, facilidad de preparación y resultado final son las cocochas al pil pil.

  • Para 4 personas
  • 600 grs de cocochas de merluza
  • 4 dientes de ajo
  • 0,4 litros de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Una vez bien limpias las cocochas las dejamos secar en un papel que absorba toda la humedad.

Con el fuego bajo en una cazuela de barro preferiblemente, añadimos el aceite y los ajos hasta que éstos empiecen a dorarse bajando al mínimo el calor y retirando la cazuela hasta que temple el aceite.

Añadimos las cocochas con la piel hacia abajo y manteniendo el fuego bajo debemos cocinar las cocochas evitando que estás se frían moviéndolas continuamente para que suelten el suero y facillite el ligado del pil pil.

A continuación daremos la vuelta a las cocochas para hacerlas por la otra cara mientras continuamos moviéndolas y el pil pil liga cada vez más el conjunto para acabar con su elaboración.

Se puede añadir un poco de perejil en polvo si se desea para finalizar el plato.

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