Cómo preparar marisco fresco con el mejor resultado
El marisco es indudablemente uno de los manjares más valorados a la hora de plantear un buen menú para una comida o cena. Con innumerables posibilidades para su preparación además de la amplia variedad de tipos de marisco que podremos encontrar en Itsasoko las opciones para que el resultado sea un auténtico festín culinario se multiplican exponencialmente.
La preparación del marisco debe seguir una serie de pasos que darán como resultado un producto bien cocinado con el que podremos disfrutar en mayor medida sacando todo el partido al producto seleccionado, un factor muy importante.
La elección de las piezas de marisco, clave en el resultado
Para una buena preparación del marisco es muy importante contar con una materia prima de calidad teniendo en cuenta que los mariscos también tienen su temporada más idónea de consumo a lo largo del año. Una condición indispensable a valorar es que esté vivo para aquellas especies como langostas, bogavantes, txangurros o moluscos varios, en el caso de las gambas o langostinos si el caparazón está muy pegado a la carne cuando lo pelamos podremos deducir que ha estado previamente congelado. El tamaño de las piezas y su peso es también un punto destacado en el que nos fijaremos para una mejor elección.
Comenzamos con la cocción
La cocción es una de las fases en las que empezaremos a seguir los consejos de los expertos para comenzar con buen pie en la preparación de mariscos. Es preferible cocerlos en agua de mar, si es posible, en caso de no vivir cerca de la costa lo podremos hacer con agua del grifo a la que añadiremos sal gorda en abundancia, aproximadamente 50 gr por cada litro empleado.
“Es preferible no abusar del tiempo de cocción”
La cocción en la preparación de las cigalas por ejemplo no debe exceder de 3 minutos para conservar una carne sabrosa y perfecta al paladar. Si las prefieres a la plancha con 2 minutos por cada lado es más que suficiente.
Para el caso de uno de los reyes de los mariscos, el bogavante o langosta, los coceremos durante un cuarto de hora, mejor si podemos hacerlo con caldo de pescado, una vez cocidos abriremos el caparazón a la altura de la cola para evacuar el agua sobrante y ya tendremos la preparación de un sabroso bogavante o langosta. Es también habitual cocinarlo a la plancha abierto por la mitad.
Otro marisco muy valorado en la mesa, los percebes, son muy sencillos de preparar. Una vez los sumergimos en agua fría contamos 90 segundos desde que comienzan a hervir y listos, a disfrutar.
Con las nécoras no más de 8 minutos y con el centollo necesitaremos un poco más de tiempo, 20 minutos en los que también puede ser interesante sustituir el agua salada por una base de caldo de pescado para su cocción.
Erizos de mar, ostras y moluscos
Para preparar las ostras no tendremos que pensar demasiado, basta con abrirlas y disfrutarlas, si se quiere, aderezadas con un poco de limón o incluso con diferentes salsas.
“Una ostra debe expulsar agua al abrirla para que sea fresca”
Ostras frescas preparadas para degustar.
La frescura de una ostra se puede determinar en diferentes detalles, si no ofrece apenas resistencia al abrirla… no es buena señal y puede que no sea demasiado fresca. También debemos fijarnos que al abrir la ostra deben soltar agua, es lo normal en un ejemplar fresco, porque si está seca… mejor no comerla.
El olor es otro factor determinante para saber su estado, lo ideal es que no huelan a nada o simplemente que huelan a mar.
En el caso de la preparación de moluscos bivalvos los dejaremos reposar en agua para limpiarlos, todas aquellos que se queden un poco abiertos los desecharemos por precaución. A los mejillones solo será necesario “afeitarles” la barba que les sobresale para proceder a prepararlos como más nos guste, a la plancha, en vinagreta, etc…
En Itsasoko somos expertos en pescados y mariscos frescos y suministramos regularmente ejemplares de gran calidad a restaurantes y otros sectores.
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